El nombre Mozzarella deriva del término “mozzare” (una forma de decir “cortar” en italiano), en referencia al corte manual que se hace con el dedo índice y el pulgar a partir de la cuajada estirada todavía caliente, para crear la forma del propio queso.

Cuando se elabora con leche de vaca, el nombre propio es Fior di latte. Pero este es un detalle para los amantes de la precisión, decir mozzarella suele ser suficiente para indicar los quesos frescos con masa filosa que queremos.


Con su sabor sencillo y delicado, elegir una mozzarella de calidad es fundamental para el éxito de los platos que queremos preparar.

¿Cómo reconocemos la buena?

Para responder a esta pregunta necesitamos conocer el procedimiento, la historia y el "espíritu" de este extraordinario queso. Se necesita: leche de vaca italiana, aplicación del lacto-injerto, la consistencia adecuada y lágrima de suero. Estas son las características del verdadero fior di latte italiano, que deriva de una historia antigua que se originó en la Edad Media, en el sur de Italia.

Los orígenes

Según el agrónomo Ottavio Salvadori Del Prato, su nacimiento se debe a la "necesidad de transformar la leche en malas condiciones de almacenamiento. Mediante el hilado en caliente, de hecho, se reduciría la acidez”. Con este procedimiento, “una pequeña cantidad de cuajada, llevada a alta temperatura, se convierte en plástico y se puede tirar en filamentos continuos de más de un metro”. Como se mencionó al principio, el término mozzarella deriva de "mozzare", cortar la masa hilada en las típicas bolitas del tamaño deseado. La tesis que prevalece hoy en día es que la mozzarella de leche de vaca nació, por analogía, de la mozzarella de búfala (el origen de la búfala italiana, aunque todavía debatido, probablemente ocurrió en la Edad Media). Un documento del siglo XII atestigua la costumbre de los monjes benedictinos de San Lorenzo di Capua de ofrecer, con motivo de algunas fiestas religiosas, "una mozze o probatura con un trozo de pan" a los pobres, "según la antigua tradición".

La tesis de Molise

Diferente es la tesis apoyada por Luigi Perrella en su Historia de la industria láctea en Molise. Según esta tesis, el proceso de hilado podría haberse descubierto mucho antes del siglo XII, en la Abadía de San Vincenzo al Volturno, en la provincia de Isernia. Se dice que en año 881 la abadía fue destruida por el ataque de las tropas sarracenas. Los monjes benedictinos huyeron a Capua, en el monasterio de San Lorenzo donde se encuentra la primera evidencia de mozzarella. Los monjes del Molise, usaban solo leche de vaca como materia prima, y ​​cuando huyeron a la llanura de Campania, encontraron leche de búfala.

Por lo tanto, sigue siendo difícil saber si uno u otro nació primero.

Mozzarella con fermentos lácticos

Analicemos por ahora la que se produce con leche de vaca, que es el fior di latte. Se insertan en la leche unos cultivos de microorganismos que tienen el propósito no solo de promover la coagulación, sino también de influir en la acidez y el sabor, los famosos fermentos lácticos utilizados durante el procesamiento para preparar nuestra mozzarella. El proceso protegido por la marca STG (Especialidad Tradicional Garantizada) prevé la aplicación del lacto-injerto natural, es decir, microbios que se formaron naturalmente en la leche en procesos anteriores, lo que significa que los tiempos de producción requeridos son más largos, pero con una mozzarella mucho más preciosa y con los mejores resultados en cuanto a sabor. Las alternativas son el uso de injerto de suero natural, en el que la leche se enriquece con la flora bacteriana derivada del suero, o la adición de microorganismos cultivados y seleccionados en el laboratorio (lacto-fermentos y suero-fermentos).

El procedimiento

Describimos brevemente el procedimiento: se pasteuriza la leche, se enfría y se coloca en calderas, se añaden los fermentos lácticos, según las diferentes alternativas descritas anteriormente, y luego el cuajo. Una vez que se produce la coagulación, la cuajada se deja reposar, después de lo cual se rompe y se reduce en pequeñas partículas, de las cuales se extrae el suero y luego se calienta a una temperatura de 45 ° C. Una vez obtenido el PH deseado (5-5,4), todo se calienta en una solución de agua y sal que se eleva a una temperatura de 85 ° C para obtener la filatura, de donde luego se obtendrá la mozzarella del tamaño deseado, que después tomarán consistencia y sabor en agua, antes de ser empacadas.

La consistencia adecuada

La mozzarella, la buena, se reconoce por tener una consistencia elástica, una superficie exterior lisa y un color blanco, pero no translúcido. Además, debe tener los llamados "ojos", es decir, la lágrima de suero que indica que el procedimiento ha sido el correcto.

Espero que este artículo, además de entretenerlos un poco, les haya dado algunos elementos concretos para poder elegir una buena Mozzarella y no una de las tantas malas imitaciones o incluso fraudes.

Como siempre, los saludo y les deseo a todos

Buon Appetito!