Gubbio, cittadella famosa per l’episodio in cui San Francesco ammansisce il feroce lupo e per la Festa dei Ceri che si svolge a Gubbio il 15 maggio di ogni anno e consiste nel trasporto in corsa di tre grandi Ceri coronati da statue di Sant'Ubaldo (patrono di Gubbio), San Giorgio e Sant' Antonio Abate.

È un cavolo verza ripieno di carne, avvolto in rete di maiale e cotto in forno, non fatevi spaventare è più facile di quanto possa sembrare e il risultato è favoloso. Un piatto economico e con ingredienti semplici, come quasi tutte le ricette della nostra sezione. 

Cavolo verza all'eugubina

Ingredienti per 8 porzioni

  • 1 cavolo verza di media grandezza (800 – 1000 gr).
  • 2 litri circa di brodo leggero di carne.
  • 250 g di polpa di vitello tritata.
  • 250 g di lombata di maiale tritata o di salsiccia.
  • 100 g di pancetta (se piace, anche affumicata).
  • 200 g di pane raffermo.
  • 250 g di carote.
  • 400 g di cipolla.
  • 100 g di sedano.
  • 1 uovo.
  • 1 tuorlo.
  • 1 rete di maiale (altrimenti dello spago).
  • latte q.b.
  • noce moscata q.b.
  • olio q.b.
  • sale e pepe q.b. 

Preparazione: Mettiamo il pane in ammollo nel latte tiepido. In un tegame, cominciamo col fare un soffritto con il sedano, la carota e la cipolla con 3-4 cucchiai d’olio, uniamo la pancetta tritata e lasciamo insaporire per circa una decina di minuti.

Prendiamo una ciotola e ci mettiamo la carne, il pane ammollato, l’uovo, il soffritto fatto con la pancetta, il sale, il pepe e una grattata di noce moscata, mescoliamo bene in modo che sia ben amalgamato.

Eliminiamo dalla verza le foglie esterne più dure e la parte fibrosa del torsolo, lessiamola intera in acqua bollente salata per 10-15 minuti. Togliamo la verza dall’acqua e la facciamo sgocciolare.

Allarghiamo le foglie della verza, arriviamo al “cuore” (la parte centrale) e lo tagliamo, al suo posto mettiamo una pallina dell’impasto di carne e ripiegate le prime foglie. Mettiamo altro impasto sopra le foglie e poi ripieghiamo altre foglie. Proseguiamo cosi fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti, in modo che alla fine la verza avrà di nuovo il suo aspetto originario. A questo punto la verza va rivestita con la rete di maiale (la membrana bianca che tappezza la cavità addominale). Se non la trovate, potete “legare” la verza con dello spago in modo che non si apra.

In una padella scaldiamo due cucchiai d’olio e rosoliamo la verza da tutti i lati, poi la trasferiamo in una pirofila da forno e la copriamo a filo con il brodo caldissimo. Sigilliamo con la carta d’alluminio e ci mettiamo anche il coperchio e cuociamo per 30 minuti in forno caldo a 200°, dopo di che abbassiamo la temperatura a 150° e continuiamo a cuocere per ancora 1 ora. Ritiriamo dal forno e la lasciamo intepidire.

Serviamo la verza tagliandola a fette come se fosse una torta, accompagnata da un Montefalco Sagrantino DOCG o da un Torgiano Rosso Riserva DOCG, vini dell’Umbria con un certo spessore. 

Vanno bene anche vini più conosciuti come il Chianti, il Sangiovese o il Montepulciano.

Buon Appetito!