Il nome Mozzarella deriva dal termine “mozzare”, in riferimento al taglio manuale eseguito con indice e pollice a partire dalla pasta filata ancora calda, allo scopo di creare le forma del formaggio stesso.

Quando è fatto di latte vaccino, il nome proprio è Fior di latte. Ma questo è un dettaglio per gli amanti della precisione, dire mozzarella è di solito sufficiente per indicare i formaggi freschi con filato che vogliamo.


Con il suo sapore semplice e delicato, scegliere una mozzarella di qualità è fondamentale per la riuscita dei piatti che vogliamo preparare. 

Come facciamo a riconoscere quella buona? 

Per rispondere a questa domanda dobbiamo conoscere il procedimento, la storia e lo “spirito” di questo straordinario formaggio. Servono: Latte vaccino italiano, applicazione del latto-innesto, giusta consistenza e lacrima di siero. Queste sono le caratteristiche del vero fior di latte nostrano, che deriva da una storia antica che ebbe origine nel Medioevo, nell'Italia meridionale. 

Le origini

Secondo l’agronomo Ottavio Salvadori Del Prato, la sua nascita si deve all’ “esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione. Attraverso la filatura a caldo, infatti, si ridurrebbe l’acidità”. Con questo procedimento, “una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”. Come detto all’inizio, il termine mozzarella deriva proprio da “mozzare”, tagliare la pasta filata nelle tipiche palline delle dimensioni volute. La tesi oggi prevalente è quella che la mozzarella di latte vaccino sia nata, per analogia, da quella di bufala (l’origine del bufalo italiano, anche se ancora discussa, probabilmente avvenne nel Medioevo). Un documento del XII secolo attesta l’usanza dei monaci benedettini di San Lorenzo di Capua di offrire, in occasione di alcune festività religiose, “una mozza o provatura con un pezzetto di pane” ai poveri, “per antica tradizione

La tesi Molisana

Diversa è la tesi sostenuta da Luigi Perrella, nella sua Storia dell’industria casearia nel Molise. Secondo questa tesi, il processo della filatura potrebbe sarebbe stato scoperto ben prima del XII secolo, nell’Abbazia di San Vincenzo al Volturno, in provincia di Isernia. Si racconta che nell’881 l’abbazia venne distrutta dall’attacco di truppe saracene. I monaci benedettini fuggirono a Capua, nel monastero di San Lorenzo dove appunto si riscontra la prima testimonianza della mozzarella. I monaci molisani utilizzavano come materia prima solo latte vaccino, e quando fuggirono nella pianura campana, incontrarono il latte di bufala.

Resta difficile, quindi, accertare se sia nata prima l’una o prima l’altra.

Mozzarella con i fermenti lattici

Analizziamo per ora quella prodotta con latte vaccino, cioè il fior di latte. Vengono inseriti nel latte delle colture di microrganismi che hanno lo scopo non solo di favorire la coagulazione, ma anche di influenzare l’acidità e il sapore, i famosi fermenti lattici utilizzati durante la lavorazione per preparare la nostra mozzarella. Il processo tutelato dal marchio STG (Specialità tradizionale garantita) prevede l’applicazione del latto-innesto naturale, ossia dei microbi che si sono formati naturalmente nel latte nelle lavorazioni precedenti, che fa sì che i tempi di produzioni richiesti siano più lunghi, ma con una mozzarella di gran lunga più pregiata e con i risultati migliori in termini di gusto. Le alternative sono l’utilizzo del siero-innesto naturale, in cui il latte viene arricchito dalla flora batterica derivante dal siero, oppure l’aggiunta di microrganismi coltivati e selezionati in laboratorio (latto-fermento e siero-fermento).

Il procedimento

Descriviamo per sommi capi il procedimento: il latte viene pastorizzato, raffreddato e disposto in delle caldaie, gli vengono aggiunti i fermenti lattici, secondo le diverse alternative sopra descritte, e quindi il caglio. Dopo che avviene la coagulazione, la cagliata si lascia riposare, dopo di che viene rotta e ridotta in piccole particelle, alle quali viene poi tolto il siero,  e vengono poi riscaldate alla temperatura di 45°C. Una volta ottenuto il PH desiderato (5-5,4), si riscalda il tutto in una soluzione di acqua e sale a una temperatura di 85°C per ottenere la filatura, da cui poi si otterranno le mozzarelle della dimensione voluta, le quali poi  verranno rassodate e salate in acqua, prima di essere confezionate.



La giusta consistenza

La mozzarella, quella buona, si riconosce dall’avere una consistenza elastica, una superficie esterna liscia, e di avere un colore bianco ma non traslucido. Inoltre, deve avere la cosiddetta “occhiatura”, ossia la lacrima di siero che indica la correttezza del procedimento.

Spero che questo articolo, oltre a intrattenervi un poco, vi abbia dato degli elementi concreti per poter scegliere una buona Mozzarella e non una delle tante pessime imitazioni o addirittura frodi.

Come sempre vi saluto e vi auguro

Buon Appetito!